Zubereitung:

Die Bäckchen parieren ( d.h. Fett, Haut und grobe Sehnen abschneiden). Die Abschnitte kalt stellen und sie später zum Soßenansatz geben. Das Bäckchen in ca 80-90 Gramm schwere Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen, mit Ölivenöl marinieren und abgedeckt 24 Stunden kühl stellen.

Öl in einem Bräter erhitzen, darin die marinierten Bäckchen von allen Seiten gut anrösten, herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Zum Bratenansatz die Knochen und Abschnitte geben und alles gut anbraten, das gewaschene und gewürfelte Röstgemüse zu den Knochen geben und schön braun anbraten, Das Tomatenmark zugeben, auch mit anrösten. Danach von Zeit zu Zeit mit dem Rotwein ablöschen und immer wieder reduzieren lassen, mit Mehl bestäuben und mit der Fleischbrühe aufgießen.

Die angebratenen Fleischstücke mit den Kräutern in den Saucenansatz geben und und ca 2 - 2,5 Stunden bei 150° weichschmoren. Herausnehmen und warm stellen.

Sauce
Die Sauce durch ein feines Sieb geben und je nach Konsistenz mit etwas angerührter Speisestärke abbinden. Bei Bedarf mit Pfeffer, Salz etwas Zucker und evt. mit einem guten alten Balsamico abschmecken.

Rinderfilet Rinderfilet würzen, in Ölivenöl von beiden Seiten gut anbraten und im Backofen bei ca. 120°C 6-8, Minuten ruhen lassen.

Anrichten
Die Bäckchen auf Teller verteilen, mit der Sauce nappieren, die Rinderfilets mittig halbieren und nach Wahl mit Blattspinat, Pilzen und Rosmarienkartoffeln servieren.

Tipp
Die Bäckchen kann man sehr gut vorbereiten und in der fertigen Sauce, abgedeckt und gut gekühlt einige Tage stehen lassen. Sie werden dann zu den frisch zubereiteten Filetsteaks in der Sauce erwärmt.

Viel Spass beim nachkochen und guten Appetit!

Ihr Fleischermeister Wilhelm Thören.