Wildschweinrücken

Menge

Einheit

Zutaten

1500 g Wildschweinrücken
6 Stück Wacholderbeeren
2 Stück Zwiebeln
100 g fetter Räucherspeck in dünnen Scheiben
40 g Butter
4 cl Gin
1/4 Liter Fleischbrühe
150 g saure Sahne
    Saft von einer Zitrone
    Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:
Den Wildschweinrücken mit Salz, Pfeffer und den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Mit den Speckscheiben belegen und mit Küchengarn umwickeln. Butter in einem Casserole erhitzen und die geschälten und in Scheiben geschnittenen Zwiebelringe darin goldgelb anbraten.

Den Wildschweinrücken anbraten bis er rundherum schön braun ist. Den Braten mit dem Bräter bei mittlerer Hitze ohne Umluft für ca. 70 Minuten im Backofen bei halb geschlossenem Deckel garen. Bei Bedarf etwas heißes Wasser in den Bräter gießen. Das Fleisch nicht zu lange im Ofen lassen, es sollte innen noch leicht rosa sein. Sobald der Wildschweinrücken gar ist aus dem Bräter nehmen und auf den Rost im Backofen legen.

Den Bräter mit dem Bratenfond unter den Rost stellen und die Speckscheiben entfernen. Den Rücken mit dem Gin übergiessen und bei starker Oberhitze gut bräunen. Wenn der Rücken ausreichend gebräunt ist aus den Ofen nehmen, in Alufolie einschlagen und an einem warmen Ort einige Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bratenfond, die saure Sahne und den Zitronensaft aufkochen und anschliessend durch ein Sieb in einen Topf gießen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Kurz vor dem Servieren das Apfelmus einrühren. Den Rücken in Scheiben schneiden und auf eine vorgewärmte Platte anrichten. Die Sauce getrennt reichen.

Als Beilage schmecken Spätzle oder Kartoffeln sowie Apfelrotkohl oder Rosenkohl.

Viel Spass beim nachkochen und guten Appetit!

Ihr Fleischermeister Wilhelm Thören.