Zubereitung Kotelett:

Das Fleisch mit Salz Pfeffer und den provenzialischen Kräutern würzen, mit 2 EL Olivenöl marinieren und abgedeckt ca. 2 -3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Schalotten schälen und in Streifen schneiden, Knoblauch schälen und entkeimen ( Herz entfernen) und in dünne Stifte schneiden. In einer schweren Eisenpfanne oder Kasserolle 2 - 3 EL Olivenöl erhitzen, daruf die Schalotten und den Knoblauch streuen, leicht mit Meersalz und Pfeffer würzen, Rosmarien und Thymian zugeben. Nun die Pfanne für 15 -20 Minuten zum trocknen in den auf 130 °C vorgeheitzen Backofen stellen.

Sobald die Schalotten Farbe genommen haben, die Pfanne aus dem Ofen nehmen und auf dem Herd mit der Butter weiterbraten. Wenn sie goldbraun und kross sind, alles durch ein Sieb gießen, das Würzfett auffangen und in die Pfanne zurückgießen.

Das Würzfett stark erhitzen und das Kotelett von jeder Seite 4- 5 Minuten darin gut anbraten. Danach für ca. 15 Minuten bei 150 °C, in den Backofen geben und gelegentlich wenden, herausnehmen und für ca. 10 - 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Kurz vor dem servieren noch einmal in Butter nachbraten, in Tranchen schneiden (evt. am Tisch ! ) die krossen Schalotten und Kräuter dazugeben und mit Sauce Bernaise servieren.

Zubereitung Sauce Bernaise:

Die feingehackte Schalotte, den Weißwein, Essig, Wasser und fein gemahlenen Pfeffer in eine kleine Kasserolle geben und auf etwa 6 cl reduzieren. Durch ein Haarsieb geben, etwas abkühlen lassen und mit dem Eigelb verrühren und im Wasserbad gut schaumig rühren.

Die zerlassene Butter nach und nach unterühren. Mit einer Prise Salz und etwas Zucker abschmecken. Bis hier, ist es eine klassische Hollandaise !

Für die Beárnaise einen Eßlöffel stark reduzierten braunen Kalbsfond ( siehe unter Rezepte bei www.Metzgerei-Thoeren.de) verrühren und mit gehackter Petersilie und gehacktem Estragon abschmecken.

Mit Brokkolie und Basmatireis servieren.

Viel Spass beim nachkochen und guten Appetit!

Ihr Fleischermeister Wilhelm Thören.