Rinderroulade vom Blonde d'Aquitaine Rind
| Menge | Einheit | Zutaten |
| Roulade | ||
| 4 | Rouladen | gut gereift vom Blonde d´Aquitaine Rind aus der Oberschale oder Keule |
| 4 | Stück | mittelgroße Zwiebel |
| 100 | g | geräucherter Schweinebauch, ohne Knorpel und Schwarte |
| 2 | Stück | Essiggurken |
| 1 | TL | mittelscharfer Kräutersenf |
| 1 | TL | mittelscharfer Dijonsenf |
| Salz, Pfeffer aus der Mühle (vorzugsweise Schwarze Pfeffer Mischung Mélange Noirvon Ingo Holland)provenzialische Kräuter, hitzebeständges Wurstgarn oder Rouladennadeln, Rapsöl oder Butaris | ||
| Sauce | ||
| 2 | Stück | Karotten |
| 3 | Stück | Zwiebel |
| etwas geräucherte Speckschwarte oder Reste vom geräucherten Schweinebauch | ||
| 200 | g | Knollensellerie |
| 1 | EL | Tomatenmark |
| 0,5 | Liter | Rotwein (Spätburgunder) vorzugsweise von der Ahr |
| 1 | Stück | Rosmarinzweig |
| 1 | Stück | Thymianzweig |
| 1 | Stück | Knoblauchzehe |
| 1 | Liter | Fleischbrühe ( zur Not aus Brühwürfel)wobei die Betonung auf " zur Not " liegt |
| 1 | EL | Mehl |
Zubereitung:
Zwiebel schälen, Speck, Gurken und Zwiebel 0,5 cm klein würfeln. Den Speck mit den Zwiebeln in etwas Öl glasig anschwitzen. Das Rouladenfleisch auf der Tischplatte ausbreiten, mit Salz, Pfeffer und ein ganz klein wenig von den provenzialischen Kräutern würzen, mit Senf bestreichen und mit der vorbereiteten Füllung belegen.
Die länglichen Seiten der Rouladen etwas nach innen schlagen und die Rouladen fest einrollen, mit dem Wurstgarn gut verschnüren oder mit den Rouladennadeln zustecken. Die Rouladen in einen ausreichend großen Bräter legen und mit Öl oder Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen und abgedeckt gut warm stellen.
Die Sauce
Zum Bratenansatz das gewaschene und gewürfelte Röstgemüse und die Speckschwarte geben und alles gut anbraten, Das Tomatenmark zugeben, auch mit anrösten bis sich ein klarer Satz am Topfboden zeigt, dann in zwei bis dreimal mit dem Rotwein ablöschen und immer wieder einkochen lassen, mit Mehl bestäuben und mit der Fleischbrühe aufgießen.
Rouladen und Kräuter in die Sauce legen, einmal aufkochen und ca. 1 - 1,5 Stunden bei 150° weichschmoren. Herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und je nach Konsistenz mit etwas angerührter Speisestärke abbinden. Bei Bedarf mit Pfeffer, Salz etwas Zucker evt. ein wenig Gurkenbrühe oder Heinz Ketchup abschmecken.
Viel Spass beim nachkochen und guten Appetit!
Ihr Fleischermeister Wilhelm Thören.